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青肉

栄養・生化学辞典

青肉

出典:朝倉書店
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世界大百科事典 第2版

あおにく【青肉 green meat】
マグロ類を加熱したときに生ずる淡青緑色の変色肉。グリーンミートともいう。ビンナガなど肉色の淡いマグロは缶詰原料として主にアメリカに輸出されている。缶詰製造時にこれらのマグロを蒸煮すると,本来明るい淡赤色になるはずの肉が,ときに淡緑色から灰緑色を呈したり,異常に暗い色調になることがある。アメリカでは,これをgreen color,dead colorあるいはdark colorと称し,格外の不良品としている。

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