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赤酒【アカザケ】

デジタル大辞泉

あか‐ざけ【赤酒】
灰持酒(あくもちざけ)の一。腐敗を防ぐため、発酵後、しぼる前に灰汁(あく)を加えてつくる赤い酒。甘みが強く、祝い事の酒や屠蘇(とそ)として飲むほか、調味料にする。熊本県の特産。灰酒(あくざけ)。

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監修:松村明
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せき‐しゅ【赤酒】
赤ぶどう酒。

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世界大百科事典 第2版

あかざけ【赤酒】
熊本県特産の酒。清酒もろみを搾るまえに木灰を加えるのが特徴で,酒が赤褐色を呈するのでその名がある。灰の効用により酒の保存性がよいので灰持酒(あくもちしゆ)ともよばれる。同様な酒に,鹿児島,宮崎両県の地酒(じしゆ),石川県の七尾酒,島根県の地伝酒(じでんしゆ)などがある。この酒の起源を朝鮮半島とする民間説話も多いが,蒸米,米こうじ,水でもろみをつくり,熟成後久佐木(くさき)の灰を加えて搾る黒貴(くろき)の酒が,灰を加えない白貴(しろき)の酒とともに宮中の新嘗会(しんじようえ)に献進されたと《延喜式》(8世紀初頭)にあり,赤酒は清酒の原形の一つと考えられる。

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大辞林 第三版

あかざけ【赤酒】
粳米うるちまいを原料とする赤くて甘い発酵酒。灰汁あくを加えて酸化を防ぎ火入れ殺菌を行わないのが特徴。主として料理調味用に用いる。熊本県などで造られる。灰持あくもち酒。灰酒。 「三四郎は熊本で-許ばかり飲んでゐた/三四郎 漱石

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せきしゅ【赤酒】
赤葡萄ぶどう酒。

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知恵蔵mini

赤酒
熊本地方で生産される赤褐色の日本酒のこと。醸造する過程で、もろみに木灰を投入することにより腐敗を防いだ「灰持酒(あくもちざけ)」と呼ばれる日本酒の一種。安土桃山時代には熊本で赤酒が広まっており、江戸時代には肥後細川藩が赤酒を「お国酒」とし保護した。清酒の隆盛とともに明治時代に衰退し、第二次大戦中には製造禁止となった。1950年代に瑞鷹(ずいよう)株式会社が復活させ、おとそやお神酒として熊本県民に定着した。60年代には高級調味料として全国的広がりをみせ、2016年現在はブランド名「東肥赤酒」として同社より飲用と料理用が販売されている。
(2016-4-28)

出典:朝日新聞出版
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日本の郷土料理がわかる辞典

あかざけ【赤酒】

熊本特産の灰持酒。◇赤褐色であることから。

出典:講談社
(C)Kodansha 2013.
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飲み物がわかる辞典

あかざけ【赤酒】

熊本特産の灰持酒。◇赤褐色であることから。

出典:講談社
(C)Kodansha 2013.
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日本大百科全書(ニッポニカ)

赤酒
あかざけ
熊本地方特産の酒。米を原料として、発酵が終わったもろみをそのまま数十日間置き、木灰(きばい)を加えて酸を中和して搾(しぼ)る。最近では、加糖して糖分10~18%くらいの甘い酒としている。アルコール分は12%くらい。糖分とアミノ酸が結合して、赤褐色を呈してくる。赤酒の名はこの色に由来する。祝いのときや正月の屠蘇(とそ)酒として用いられるほか、料理用として、肉をふっくらとさせたり、照りを増す効果がある。赤酒は木灰を用いて中性からアルカリ性にし、火落(ひおち)菌などの侵入を防いでおり、火入れをしないので灰持(あくもち)酒ともいわれている。鹿児島、宮崎県には類似の作り方の酒、地酒(清酒を上酒とよんだのに対する語といわれる)がある。島根県松江市の地伝酒(じでんしゅ)も同類の酒である。[秋山裕一]

出典:小学館 日本大百科全書(ニッポニカ)
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