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煮干し【にぼし】

ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典

煮干し
にぼし
魚介類を煮熟して乾燥したもの。かたくちいわし,真いわし,いかなご,なまこ,えび,あわび,貝柱などを用いる。普通,煮干しと呼ばれているものはかたくちいわしが多く,ほかの干しと異なり,乾燥する前に煮熟するのが特徴。これは煮熟によって魚介類の自己消化酵素の作用を止め,付着している細菌を殺菌し,さらに魚介類の蛋白質を熱凝固させて水分の一部を除き,乾燥しやすくするためである。また,素干し品に比べて貯蔵中の変質が少いといわれている。かたくちいわし,真いわしの煮干しは出し汁をとるのに使われ,いかなごは佃煮に用いられる。なまこ,あわびの煮干しはいりこ,ほしこと呼ばれ,中国料理の材料とされる。

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デジタル大辞泉

に‐ぼし【煮干し】
カタクチイワシなどの稚魚を煮て干したもの。主にだしをとるのに用いる。だしじゃこ。いりこ。

出典:小学館
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世界大百科事典 第2版

にぼし【煮干し】
魚貝類を煮て乾燥させたもの。イワシ類,イカナゴ,貝柱,アワビエビナマコなどを材料としてつくられるが,ナマコのそれはいりこ,イワシ類,イカナゴなどの稚魚でつくったものは白子(しらす)干し(白子)と呼ぶ。単に煮干しといえばふつうは小型のカタクチイワシやマイワシを食塩水で煮たのち天日乾燥したものを指す。おもにだしをとるのに用いられるが,銀白色で形のくずれていないものを選び,頭とわたを除いて用いるとよい。

出典:株式会社平凡社
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日本大百科全書(ニッポニカ)

煮干し
にぼし
魚貝藻類を煮熟乾燥したもの。カタクチイワシ、小形のマイワシやアジ、イカナゴ、エビ、貝柱、アワビ、ナマコなどを主として用いる。また、トリガイ、アサリ、アゲマキなどの貝や、サメ、エイ、マンボウの軟骨、ヒジキ、ワカメなども用いる。量的には煮干しいわしが多い。[金田尚志]

製法と用途

イワシ、イカナゴなどは小形で脂肪が少ないものがよい。新鮮な原料を煮釜(にがま)で煮熟し、浮上したものを水切りし、日干しまたは乾燥機で乾かす。アワビは焙乾(ばいかん)する。煮熟により含有水分がいくぶん減少するので素干しや塩干しに比べ多少乾燥しやすい。煮熟により含有酵素が不活性化するので、素干しや塩干しより劣化しにくい。カタクチイワシ、マイワシ、アジなどの煮干しは主としてだしをとり、イカナゴは佃煮用、エビ、貝柱、アワビ、ナマコや、サメ、エイ、マンボウの軟骨(明骨(めいこつ)という)は中国料理の材料とされる。[金田尚志]

出典:小学館 日本大百科全書(ニッポニカ)
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