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板前【いたまえ】

ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典

板前
いたまえ
日本料理の料理人。「」は「俎板 (まないた) 」の「いた」で,その前で調理する人のことを「板前」,上方では「板元」ともいった。職業的料理人で,江戸時代に普及した料理茶屋などで働き,その職階には,本板,脇板,立鍋,脇鍋,焼方,立洗方,下洗方,追廻などがあり,きびしい徒弟制度がしかれ,一人前になるには,食器の洗い方から始って,材料の下ごしらえ,焼き物,煮物などと進み,長い修行が必要とされた。なお,板前主任には,店を切盛りする重要な仕事がまかされることもあった。 (→包丁人 )

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デジタル大辞泉

いた‐まえ〔‐まへ〕【板前】
調理場のまな板を置く所。板場。
日本料理の料理人。また、料理人の頭(かしら)。板場。いた。
日本料理の手並み。調理の方法。

出典:小学館
監修:松村明
編集委員:池上秋彦、金田弘、杉崎一雄、鈴木丹士郎、中嶋尚、林巨樹、飛田良文
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世界大百科事典 第2版

いたまえ【板前】

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大辞林 第三版

いたまえ【板前】
俎板まないたの前の意から
料亭・旅館などの料理人。特に日本料理の料理人。いた。 → 板場いたば
調理場。調理台。 綺麗に-の片付いてる仕出屋/うづまき

出典:三省堂
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日本大百科全書(ニッポニカ)

板前
いたまえ
19世紀に多くなった料理屋の料理職人のこと。関西では板場(いたば)と称する。もともとは年季を積んだ料理場での差配役のことであった。15世紀に生まれた庖丁師(ほうちょうし)という魚鳥を料理する職人は宴会の席で客の前で料理する出職(でしょく)であり、なま物の料理法にいくつかの流派ができた。また、精進(しょうじん)物の料理職人の調菜(ちょうさい)は17世紀には刻肴師(きざみさかなし)となった。18世紀には庖丁師は刻肴師の技術を取り入れ、いっさいの料理の担い手となった。板前とは、まな板の前にいるからである。板前は自分で店を開くか、料理屋に雇われるか、とにかく居職(いじょく)となった。徒弟制による幾段かの技術階層、部屋制による職場の規制があった。刺身包丁一つに柳刃二つを紫縮緬(むらさきちりめん)の袱紗(ふくさ)に包み、他人のものは使わないというのが板前気質であった。近代でも、日本料理はこうした組織と意識によって技術が保持されていた。西洋料理の影響により、座業から立ち作業となった。現代では法律上、西洋料理職人(コック)とともに調理師となった。[遠藤元男]

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精選版 日本国語大辞典

いた‐まえ ‥まへ【板前】
〘名〙
① 料理場などでまな板を置く場所。調理場。また、そこにいる人。調理人。料理人。いた。板さん。西洋料理の調理人をコックというのに対し、日本料理を専門とする人をさしていう。関西では板場が普通。
洒落本・遊僊窟烟之花(1802か)一「板(イタ)まへでもはたらひたやうだがどこの茶屋じゃア」
② 料理の方法。腕まえ。手並み。

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