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旨み【ウマミ】

デジタル大辞泉

うま‐み【旨み/旨味】
《「み」は接尾語》

㋐食物のうまい味。また、うまい度合い。おいしさ。「材料の―を生かして調理する」
かつお節昆布シイタケなどでとった、だしの味。→旨み調味料
技芸などの巧みさ。「汚れ役に―を出す」
仕事・商売などで利益やもうけが多いというおもしろみ。「あまり―のない商売」
[補説]1㋑は、明治41年(1908)池田菊苗が、昆布のだしからグルタミン酸を抽出してこの味の主成分であることを発見し、うまみと名づけたもの。近年では、甘味、酸味、塩味、苦味と並ぶ、五つめの味覚とされるようになった。→味の素

出典:小学館
監修:松村明
編集委員:池上秋彦、金田弘、杉崎一雄、鈴木丹士郎、中嶋尚、林巨樹、飛田良文
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