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包丁【ほうちょう】

ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典

包丁
ほうちょう
本来は料理人を意味したが,現在は料理をするときに用いられる刃物をいう。魚の骨など堅いものを切るための出刃包丁,魚肉を薄く切るのに用いる薄刃で細身の刺身包丁,肉類を切るための大型の肉切包丁,野菜類を切るための薄刃で刃が広く先端のとがっていない菜切包丁などが主要なものである。硬鋼を中央にして軟鋼を両側に張合せた両刃のものと薄い硬鋼の片面に軟鋼を張合せた片刃のものとがある。菜切包丁や果物用の包丁には両刃が用いられるが,出刃包丁や刺身包丁は普通は片刃である。かなり良質な鋼が用いられているが,最近の家庭用は大部分ステンレススチール製である。

出典:ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典
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デジタル大辞泉

ほう‐ちょう〔ハウチヤウ〕【包丁/×庖丁】
料理に使用する刃物。出刃(でば)包丁刺身(さしみ)包丁薄刃包丁などがある。包丁刀
一般に薄刃の刃物の称。畳包丁紙裁ち包丁・裁縫用の裁ち物包丁など。
料理をすること。料理。割烹(かっぽう)。「―始め」
「折ふし御坊は、見事なる鯉を―して御座ある」〈咄・きのふはけふ・上〉
包丁人」の略。

出典:小学館
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食器・調理器具がわかる辞典

ほうちょう【包丁/庖丁】
➀料理に使う刃物。和包丁と洋包丁がある。材質は鋼鉄・ステンレスが多い。◇「キッチンナイフ」ともいう。
➁料理人。
➂料理すること。また、料理の腕前

出典:講談社
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日本大百科全書(ニッポニカ)

包丁
ほうちょう
庖丁とも書く。台所(庖(くりや))の役人(丁(よぼろ))、すなわち料理人というのが本来の意。中国古代の思想家、荘子(そうし)の『荘子(そうじ)』「養生(ようせい)主篇」に「庖丁は文恵君のために牛を解く」とみえ、料理の名人庖丁が魏(ぎ)の文恵王のために牛を料理したことが記述されている。庖丁が料理人を意味するようになったのは、これによるともいわれる。これから転じて、料理すること、料理の技術をさすようになった。したがって料理人のことは、庖丁人、庖丁師、庖丁者(じゃ)とよばれた。また庖丁人・庖丁師などの語と並行し、それらの使う小刀を「庖丁刀(ほうちょうがたな)」とよぶようになった。『宇治拾遺(うじしゅうい)物語』に「いと大なるまな板に、ながやかなる庖丁刀を具して置たり」というのがその例である。さらに庖丁刀を略して「庖丁」と称するようになったわけであるが、室町時代中期の辞書『下学集(かがくしゅう)』に、庖丁を「刀の名なり」と注するのがその早い例である。この庖丁というのは、江戸時代初期の地誌『雍州府志(ようしゅうふし)』に、「凡(およ)そ庖厨(ほうちゅう)に於(お)いて魚肉を截(き)る刀を、大小を論ぜず倭俗総(わぞくすべ)て庖丁と謂(い)う」と説くように、魚・肉をさばくための刀である。野菜などには、別に菜刀(ながたな)とよぶものが使われていた。産地としては山城(やましろ)(京都府)、摂津・和泉(いずみ)(大阪府)が著名である。[森谷尅久・伊東宗裕]
 調理のためには、包丁は欠かせないものの一つである。調理は非常に範囲が広いので、それに用いる包丁も、各目的に適したものが必要である。とくに和食では、包丁により料理の美しさを出すことが多く、包丁さばきの良否が問われるのもそのためである。その結果、現在ある包丁は、日本の場合40~50種もあるといわれるほどである。家庭では、通常、万能包丁、出刃包丁、菜切り包丁、ペティナイフ程度しか使わないが、専門家では、それぞれの流儀、あるいは料理の種類で包丁を使い分けしている。一方西洋料理では、日本ほど多くはないが、それでもかなりの種類がある。しかし中国料理では、中華包丁1本ですべてを行うこともあり、種類は少ない。包丁の材質により切れ味も異なるが、通常、鋼、ステンレスが使われる。新しい材質のものとしては、セラミックのものもできている。[河野友美・伊東宗裕]

出典:小学館 日本大百科全書(ニッポニカ)
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