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割烹【カッポウ】

デジタル大辞泉

かっ‐ぽう〔‐パウ〕【割×烹】
《肉を割(さ)いて烹(に)る意から》食物を調理すること。ふつう日本料理にいう。料理。
割烹店」に同じ。

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世界大百科事典 第2版

かっぽう【割烹】

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大辞林 第三版

かっぽう【割烹】
〔「割」はさく、「烹」は煮る意〕
食物の調理。料理。
割烹店」に同じ。 「 -料理」

出典:三省堂
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日本大百科全書(ニッポニカ)

割烹
かっぽう
食物を調理すること。料理はほぼ同じ意に用いられているが、割烹は日本古代の文献に出ていることばで、中国から伝わったもの。割烹の割と烹は、一字ずつ別の意味をもっている。割は「サク」と訓じ、食品材料を下ごしらえまたは食べよくするだけの処理をして、なまのまま食べられる料理をいう。烹は加熱して味つけしたものをいう。日本料理では、刺身、洗い、酢の物、塩辛、練りうに、このわたなど、なまのまま用いる料理と、焼き物、煮物、蒸し物など加熱した料理がいっしょになったものを割烹というのである。割烹ということばは『日本書紀』では「ナマスツクル」と読んでおり、また、割鮮ということばも用いられ「アザラケキヲサク」と読んでいる。明治・大正の時代には割烹店という名称が多く使われ、割烹学校の名も出ている。割烹着は女性用のものをいい、男性用は割烹服という。現在、割烹ということばは、烹の字が常用漢字にないせいか、料理に比べて使用度が低くなっている。[多田鉄之助]

出典:小学館 日本大百科全書(ニッポニカ)
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