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乾物【カラモノ】

デジタル大辞泉

から‐もの【乾物/干物】
ひもの。んぶつ。
「さるべき―ばかりして、御土器(かはらけ)参る」〈・若菜上〉

出典:小学館
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編集委員:池上秋彦、金田弘、杉崎一雄、鈴木丹士郎、中嶋尚、林巨樹、飛田良文
編集協力:田中牧郎、曽根脩
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かん‐ぶつ【乾物/干物】
野菜・海藻・魚介類などを、保存できるように乾燥した食品。干ししいたけ・干瓢(かんぴょう)・昆布するめ煮干しなどの類。

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栄養・生化学辞典

乾物
 食品の水分以外の部分.通常,食品を105℃で一定重量になるまで乾燥したあとの成分

出典:朝倉書店
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世界大百科事典 第2版

かんぶつ【乾物】

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大辞林 第三版

かんぶつ【乾物】
魚類や野菜などを乾燥・加工して、貯蔵に便利なようにした食料品。干し魚・かんぴょう・昆布・焼き麩など。干物。 -屋

出典:三省堂
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日本大百科全書(ニッポニカ)

乾物
かんぶつ
魚、肉、海藻、野菜などを日光や熱風などで乾かし、水分を少なくした比較的保存性のある食品の総称である。また植物性の食品の乾燥物のみをさすことがある。この場合、魚は干し魚または干物、肉は干し肉といった呼び方で区別する。食品類は水分が40%以下になると、微生物の繁殖や食品中の酵素の働きはやや緩やかとなり、水分15%以下になると、ほぼこれらの活動は休止に近い状態となる。さらに水分が10%以下になると、ほとんど微生物や酵素による変化は停止し、かなり長期の保存に耐えるようになる。[河野友美・大滝 緑]

歴史

なまのものを保存するのに乾燥させるのがよいことは、原始時代すでに知られていたものと思われる。とくにほかの適当な保存方法が発見されるまでの間、乾物として保存することは唯一の手段であった。日本の古い時代をみても、するめ、昆布、干しあわびといった海産物の乾物が多く用いられているし、ヨーロッパでも干しいちじく、干しあんず、干し肉といった果物や肉の乾燥物も多く使われている。現在は各種の新しい乾燥法が発明されており、状態のよりよい各種の乾物がつくられるようになっている。[河野友美・大滝 緑]

種類・方法

乾燥法としては天日乾燥と人工乾燥がある。天日乾燥は日光あるいは風乾によるが、人工乾燥は熱風乾燥、薫乾などがある。また、魚、肉、果物、野菜、海藻など種類により各種の乾燥法が適用され、できあがった品物にも差異がある。魚貝類では素干し、塩干し、煮干し、調味干し、焼き干し、薫乾、節(ふし)類などがある。素干し、塩干しはアジ、イワシ、イカなど小形の魚に用いられ、煮干しは小イワシをゆでて干したもの、調味干しはイワシ、アジ、サンマなどのみりん干し、焼き干しはトビウオ、フグなど、薫乾はニシンなどに用いられる。節類は魚をゆでて、いぶし乾燥、かび付け、日光乾燥などの併用でつくられ、カツオ節、ウルメイワシ節、サバ節などがある。野菜、果物では、なまのまま干したものはシイタケ、かんぴょう、干葉(ひば)、ダイコン、イチジク、アンズなど、ゆで干しではサツマイモなどがある。このほか、いったん凍結したのち解凍し乾燥する凍り豆腐、凍りこんにゃく、凍り餅(もち)、寒天などがある。海藻類はほとんどが素干しである。肉ではいぶし肉、風乾肉がある。[河野友美・大滝 緑]

栄養

乾物はビタミン類の消失がかなり大きい。しかし、タンパク質や無機質の変化は少ない。脂肪は乾物にした当座はよいが、水分が少ないため空気中の酸素の作用を受けやすく、酸化がおこりやすい。とくに多価不飽和脂肪酸を多く含む魚類は酸化しやすく、脂肪の酸化とともにアミノ酸などと反応をおこし、油焼けといわれる褐変(かっぺん)現象をおこしたものは中毒をおこしやすい。脂肪類の酸化防止には、酸化防止剤の使用や、密封容器の中に窒素ガスを充填(じゅうてん)したり、脱酸素剤を封入するなどの方法もとられる。[河野友美・大滝 緑]

出典:小学館 日本大百科全書(ニッポニカ)
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精選版 日本国語大辞典

から‐もの【乾物】
〘名〙 魚肉や野菜などを干したもの。かんぶつ。ひもの。
※宇津保(970‐999頃)あて宮「なまもの・からもの・すしもの・かいつもの、たけたかくうるはしくもりて」

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