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ネギの利用法による切り方のちがい【ねぎのりようほうによるきりかたのちがい】

食の医学館

ねぎのりようほうによるきりかたのちがい【ネギの利用法による切り方のちがい】
小口切り
 端から輪切りにするのが小口切りです。2~3mm幅のものは汁ものの具に。水にさらして辛みを抜いたものはとうふ、麺類(めんるい)などの薬味に。
斜め切り
 厚さ1cmくらいに大きく斜めに切ります。切り口の表面が大きくなるので、火のとおり、味の染み込みが早い。すき焼きや鍋もの、炒(いた)めものに。
・回し乱切り
 ネギを回しながら大きく斜めに切っていきます。斜め切り同様、切り口の表面が大きくなるので味が早く染み込む。ホイコーローや中国風の炒めものに。
・白髪ネギ
 4~5cm長さに切ってからタテ半分に切り、芯(しん)を除きます。繊維にそってごく細い千切りにし、切るはしから水にさらしていきます。シャキッとしたらざるにあげ、水気をよく切って使います。煮ものや炒めもの、魚料理の薬味などに添えます。
・みじん切り
 使う部分にあらかじめタテに切れ目を入れ、端から小口に切っていくとみじん切りになります。ソースや炒めものの香味野菜として。

出典:小学館
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