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ゼラチン

ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典

ゼラチン
gelatin
グルチンともいう。動物の皮,腱などから抽出,精製した分子量1万 5000~2万 5000の不均一高分子化合物。淡色または透明,無味でゼリーをつくるものをゼラチンといい,着色し,多少の不純物を含むものをという。一種の蛋白質であるが,シスチンシステインを含まないので,栄養学上は不完全蛋白質である。菓子製造,細菌培地,写真乳剤接着剤などに用いられる。

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デジタル大辞泉

ゼラチン(gelatin)
動物の骨・皮などに含まれるコラーゲンを煮て水溶性たんぱく質としたもの。温湯に溶け、冷却すればゼリー状に固まる。食用のほか局所止血剤細菌類培養基、写真感光膜などに用い、にかわとして接着剤にする。膠質(こうしつ)。
舞台照明に色を与えるため、ライトにかぶせるカラーフィルター。

出典:小学館
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栄養・生化学辞典

ゼラチン
 コラーゲンを加熱して得るタンパク質グリシンプロリンヒドロキシプロリンに富むが,リシン,トリプトファンなどを欠き,栄養価は劣る.

出典:朝倉書店
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世界大百科事典 第2版

ゼラチン【gelatin】
動物の骨,軟骨,皮膚,腱などにはコラーゲンという不溶性タンパク質が多量に含まれているが,これらの組織を長時間煮沸するとコラーゲンは変性して水溶性になり抽出されてくる。この誘導タンパク質をゼラチンと呼ぶ。可溶化の原因はペプチド鎖間の塩結合や水素結合が切断されてコラーゲン分子の立体構造が変化するためである。分子量は平均数万。グリシン,プロリン,ヒドロキシプロリンなどのアミノ酸を多く含むが,コラーゲンと同様にシスチン,システインを含まないことを特徴とする。

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大辞林 第三版

ゼラチン【gelatin】
酸やアルカリで処理した獣皮・獣骨を煮て得られる抽出液を濃縮、乾燥したもの。コラーゲンが変性した水溶性のタンパク質。湯に溶かして冷やすとゼリー状になる。食品原料・薬用カプセル・培地・写真乳剤などに用いる。ゲラチン。 → にかわ

出典:三省堂
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日本大百科全書(ニッポニカ)

ゼラチン
ぜらちん
gelatin
調理や製菓でゼリー形成に用いるゲル化剤の一種。動物の骨や皮、腱(けん)などに含まれる硬タンパク質のコラーゲンを水とともに加熱して分解し、水溶性にした誘導タンパク質。良質の材料を用い精製度が高く、淡色透明のものが食用ゼラチンで、精製ゼラチンともいう。多少の不純物を含み、濃色不透明のものは膠(にかわ)という。原料にはおもにウシの骨、ブタの皮などが用いられる。原料を石灰水に浸して脂肪を除去したあと、蒸気釜(がま)で加熱してコラーゲンをゼラチン化し、不純物を除いて乾燥する。乾燥法により、薄板状と粉末状がある。
 ゼラチンの主成分はタンパク質で、栄養源となるが、必須(ひっす)アミノ酸のうちトリプトファンを欠くため、これだけでは良質のタンパク質とはいえない。しかし、リジンが多いので、リジンの少ない小麦製品と組み合わせてとると、タンパク質としての利用価値が高くなる。[河野友美・山口米子]

料理と用途

ゼラチンは冷水には膨潤するだけだが、温水には溶け、さらに冷却するとゼリー化する。この性質を利用して、料理や製菓では主としてゼラチンゼリーに用いられる。ゼリー状に固めるときの濃度は、固めようとするものにより差はあるが、通常2~3%である。まずゼラチンを水につけ、十分吸水させてから水を加えて加熱する。ゼラチンは60℃前後でよく溶ける。沸騰させると性質が変わり、ゼリー化しにくくなる。またゼラチン液は水素イオン濃度指数(pH)が4前後になると等電点となり、きれいにゼリー化しない。果汁や果物を加えてわずかに酸味のついたときは注意が必要である。また、タンパク質分解酵素を含む生(なま)のパイナップル、パパイヤ、キウイフルーツ、イチジクなどの果肉を混ぜると、タンパク質であるゼラチンは分解されてゼリー化しない。ゼラチンの凝固温度は低い。濃度にもよるが、ほぼ10℃以下にする必要がある。ゼリー化には数時間以上を要する。ゼラチンは、各種ゼリー菓子、寄せ物、冷製料理の飾りなどのほか、アイスクリームの安定剤、ハム、ソーセージの結着剤、一般のタンパク質性食品(魚肉練り製品など)の増量剤、食用以外には写真感光膜、固形培地、止血剤、薬用カプセル剤などにも使用される。[河野友美・山口米子]
『安孫子義弘他編『にかわとゼラチン 産業史と科学技術』改訂版(1997・日本にかわ・ゼラチン工業組合)』

出典:小学館 日本大百科全書(ニッポニカ)
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