チステインともいう。略号 Cys，化学式 HSCH₂CH(NH₂)COOH 。含硫 α－ アミノ酸の一種。シスチンをスズと塩酸とで還元して得られる。すなわち，容易に酸化還元されてシスチンと相互転換をする。蛋白質中にはしばしば含まれ，活性な SH 基をもっている。有毒な芳香族化合物と縮合してメルカプチル酸を生じるので，解毒作用がある。水，アルコールに易溶である。

硫黄を含むアミノ酸の一。たんぱく質・グルタチオンに含まれ、水・エタノールなどに溶けやすく、酸化されるとシスチンになる。動物体内ではメチオニンとセリンから合成される。

　C₃H₇NO₂S (mw121.16)．

　シスチンの還元された形のアミノ酸．酸化されやすい．タンパク質合成過程ではシステインの形でペプチド鎖に取り込まれ，酸化されてペプチド鎖内もしくは他のペプチドとの間で共有結合を形成する．可欠アミノ酸の一つ．ただしメチオニンから合成されるので，システインが食事から供給されない場合，メチオニンが欠乏するとシステイン欠乏にもなる．

アミノ酸の一種で、非必須アミノ酸。豆類、にんにく、たまねぎ、いわし、オート麦、小麦胚芽などに多く含まれる。イオウと化合した含硫(がんりゅう)アミノ酸で、メチオニンから肝臓でつくられ、たんぱく質として特に皮膚の角質層・毛髪・爪に多量に存在する。皮膚代謝に関与する酵素を活性化させる機能をもつほか、毒素を積極的に排出して肝臓・脳の保護、抗酸化作用、メラニンをつくる酵素チロシナーゼの働きを抑制、生活習慣病・がんの予防などの作用をもつ。◇「チオセリン」とも呼ぶ。

シスチンと容易に酸化還元によって相互転換する含硫アミノ酸の一種。メルカプト（スルフヒドリルすなわちSH）基をもつ不安定な化合物で、空気中の酸素により容易に酸化されてシスチンとなる。
　水やエタノールに溶けるが、中性・アルカリ性溶液中では不安定である。多くのタンパク質や還元型グルタチオン中に含まれる。生体内では、メチオニンの代謝経路によって生成するシスタチオニンから生合成される。すなわち、メチオニンの脱メチル生成物ホモシステインとセリンの間のチオール移転反応により、中間体シスタチオニンを経て合成される。システインデスルフヒドラーゼがその嫌気的代謝に関与している。また、動物組織中にシステインやシスチンが多量に供給されると、システインは酸化されてシステイン酸となり、さらに脱炭酸されてタウリンとなる経路が進行する。
　なお、タンパク質分子中でしばしば側鎖にみられるSH基は、構造や生理機能の発現に寄与し、多くの酵素タンパクではこのSH基が酵素活性に影響することが知られている。これらのSH基はいずれもシステインのSHである。また栄養的には、システインはシスチンと同様に扱われる。［入江伸吉］