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コウジカビ【こうじかび】

日本大百科全書(ニッポニカ)

コウジカビ
こうじかび
[学]Aspergillus
不完全菌類、モニリア目に属するカビをいう。古来、米飯にこのカビが着生・発育し、甘味を形成する現象を「神立(かむだ)ち」とよんだことが語源といわれる。コウジカビの外観は、黄、緑、褐、黒ないし白色を呈するが、これは分生子や閉子嚢殻(へいしのうかく)の色である。基底菌糸層は無色ないし明色で、菌糸の一部に足細胞ができ、これから分生子柄が垂直に伸長する。分生子柄の先端は膨らんで頂嚢となる。頂嚢の形は、球形、亜球形、楕円(だえん)形、フラスコ形、棍棒(こんぼう)状などさまざまで、頂嚢から放射状に梗子(こうし)(フィアライド)が形成される。梗子には1段と2段があり、先端に分生子が内生的に形成されて押し出されるが、その形には、球形、卵形、楕円形などがある。一方、有性生殖(子嚢殻―子嚢―子嚢胞子)をするグループがあり、エメリセラEmericella、ユーロチウムEurotium、ヘミカルペンテルスHemicarpenteles、ネオサルトリアNeosartoryaなどの属が含まれる。これらの属は子嚢菌類、ユーロチウム目(コウジカビ目)に属する。
 コウジカビは発酵工業上重要なカビで、みそ、しょうゆ、甘酒(あまざけ)、清酒などの醸造用、クエン酸、グルコン酸、イタコン酸などの有機酸発酵用、デンプン、タンパク質、ペクチン分解酵素やグルコースオキシダーゼなどの酵素製品の製造用、あるいはステロイド化合物の酸化生成のためなど、多面的に利用される。世界中に広く分布するカビで、特殊な生態を示すものに次のようなものがある。好塩性や好乾燥性(好高浸透圧性)のもののほか、ヒトを含めた哺乳(ほにゅう)動物や鳥類に対して病原性のあるもの、昆虫に寄生するものなどがある。なお、狭義の意味でコウジカビという場合はニホンコウジカビをさしている。[曽根田正己]

出典:小学館 日本大百科全書(ニッポニカ)
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