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キャンディー

ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典

キャンディー
candy
砂糖を主原料にし,水飴,乳製品,油脂,色素,香料,ナッツ,果実などを副材料にしてつくられる砂糖菓子の総称。煮つめの温度により次の3種に大別できる。 (1) 高温 (130~160℃) で加熱するもの ドロップ,タフィ,ブリットル,飴玉。 (2) 低温 (110~130℃) で止めるもの キャラメルフォンダンヌガーファッジ。 (3) 加熱しないもの 掛物錠菓。砂糖は加熱中に一部分解し,色や風味をつくることにも役立つ。水飴は砂糖の再結晶を防止したり,製品の粘度,つや,風味などをよくし甘味度の調整の役もする。

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デジタル大辞泉

キャンディー(candy)

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栄養・生化学辞典

キャンディー
 砂糖と水飴で作る菓子.

出典:朝倉書店
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和・洋・中・エスニック 世界の料理がわかる辞典

キャンディー【candy】
砂糖を煮詰めて作る、洋風のあめ菓子。高温で加熱してかたく仕上げる、ドロップやバタースカッチなどのハードキャンディーと、低温で加熱してやわらかく仕上げる、ヌガーやキャラメルなどのソフトキャンディーがある。

出典:講談社
(C)Kodansha 2010.
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日本大百科全書(ニッポニカ)

キャンディー
きゃんでぃー
candy
砂糖、水飴(みずあめ)を主原料としてつくった菓子の総称。キャラメル、ドロップ、ゼリー、掛け物(ナッツなどを糖類でくるんだもの)などが含まれる。英語のキャンディーの意味は、アメリカでは砂糖を主材にした菓子の総称であるが、イギリスでは砂糖系の製品のみであり、範囲が狭い。使用する原料は種々あるが、砂糖、水飴のほか、寒天、牛乳、バター、ゼラチン、香料、着色料、ピーナッツ、アンズ、アーモンドなども加えられる。[河野友美・山口米子]

歴史

紀元前2000年ごろエジプトで菓子がつくられたが、当時は果実などを蜂蜜(はちみつ)と練り合わせ、甘い菓子としていた。その後、練り合わせたものに固さをつけるため穀粉を用い、またチーズで風味を加えるなどもした。中世にはヨーロッパでも砂糖はまだぜいたく品とされ、薬を飲むときや味を消すために砂糖や蜂蜜を使う習慣があり、その後しだいにキャンディーとして発達していった。[河野友美・山口米子]

種類

キャンディー類の分類は、種類が多く複雑なため困難であるが、糖液を煮つめる温度により分類すれば、次の三つに大別できる。
(1)高温(150~165℃)で加熱するもの ドロップ、タフィー、ブリットル、クランチなど。口あたりが固いので、ハードキャンディーhard candyという。
(2)低温(110~140℃)で加熱するもの キャラメル、フォンダン、ヌガー、バタースカッチ、ゼリー、マシュマロ、ウイスキーボンボンなど。ハードキャンディーに対して食感が柔らかいところから、ソフトキャンディーsoft candyという。
(3)あまり加熱しないもの 掛け物、錠菓(錠剤のように圧縮成型し打ち抜いたキャンディー)、乾燥物など。
 一般にキャンディーの材料には水飴を使用するが、これは、キャンディー中の砂糖の再結晶を防止する、キャンディーに適度の粘度を与える、光沢をよくする、風味をよくするなどという点がおもな目的である。しかし、製品の吸湿性が増加し、また製品の甘味が少なくなるので、その使用量は心要最小限度にとどめられている。[河野友美・山口米子]

出典:小学館 日本大百科全書(ニッポニカ)
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