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キャビア

ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典

キャビア
caviar
チョウザメの卵の塩蔵品で,カビアともいう。世界の珍味として賞味されている。チョウザメ以外にサケ,タラ,コイなどの魚卵からも同じようにしてつくられているが,この代用品もキャビアと呼ばれることが多い。新鮮な魚体から卵をとり,卵粒をより分けて夏季は 10%,秋季は 8%前後の乾燥塩を加えて漬け込み,低温で熟成させる。卵粒を飽和食塩水に短時間漬込んでつぶし,樽詰めしたものもあるが,これは保存性はあるが塩気が強すぎる。非常に高価なものであるが,酒の肴(さかな)によく,カナッペサンドウィッチの材料に好適である。大正時代後半,亡命ロシア人が高級ロシア料理として日本に紹介し,日本人に親しまれるようになった。

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デジタル大辞泉

キャビア(caviar)
チョウザメの卵を塩漬けにした食品。酒の肴やカナッペの材料に用い、珍重される。

出典:小学館
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栄養・生化学辞典

キャビア
 本来,魚の卵を指すが,近年はチョウザメ[Acipenseser spp.]の卵の塩蔵品を指す場合が多い.

出典:朝倉書店
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世界大百科事典 第2版

キャビア【caviar】
チョウザメ類の卵の塩蔵品。卵巣をとり出してもみほぐし,卵膜を除いてばらばらにした卵粒を塩漬にして熟成させる。フォアグラなどとならぶ珍味とされ,瓶詰,缶詰にしたものが多い。カスピ海産のものが最も有名で,その大部分はボルガ川河口のアストラハンで採取,製造される。普通うすい黒灰色で粒の大きいものが良品とされるが,緑色や金色のものもあり,金色のものは希少で珍重される。氷を入れた器に盛って黒パン,レモンなどを添えてオードブルとし,また,カナッペ,スープの実,冷製料理の飾りなどにする。

出典:株式会社平凡社
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大辞林 第三版

キャビア【caviar】
チョウザメの卵を塩漬けにした食品。イラン・カスピ海沿岸などに産する。高価で珍味。カビア。

出典:三省堂
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日本大百科全書(ニッポニカ)

キャビア
きゃびあ
caviare
魚卵の塩蔵したものをいうが、とくにチョウザメの卵の塩蔵品をさす。チョウザメはサメ類が属する軟骨魚類ではなく、硬骨魚類に含まれる。ロシアのキャビアは名高く、とくにカスピ海、黒海産のものは最高級品とされる。トリュフ、フォアグラとともに世界三大珍味と称される。[金田尚志]

製法

卵を篩(ふるい)で分け、夏季は10%、秋季は8%程度の食塩を混ぜ、数時間置いたのち水切りし、陶製または錫(すず)の缶に詰め熟成させる。また、飽和食塩水に1時間ぐらい浸漬(しんし)後、圧搾して水切りする方法もある。食塩量が少なく貯蔵性がないため5℃以下の低温に保存する。このほか、コイ、タラなどの卵を用いて同じようなものがドイツ、アメリカなどでつくられている。日本に輸入されるキャビアの大部分はデンマークのランプフィッシュ(ホウボウの仲間)からつくった模造品である。すなわち、この卵を黒色または褐色に染めてつくるが、カナッペにしたときパンに色がつくので区別できる。日本でもタラ、トビウオなどの卵を黒く染めて代用品がつくられているが、これには保存料として安息香酸または安息香酸ナトリウムの添加(1キログラム当り2.5グラム以下)が認められている。酒の肴(さかな)、オードブルに用いられる。[金田尚志]

出典:小学館 日本大百科全書(ニッポニカ)
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精選版 日本国語大辞典

キャビア
〘名〙 (caviar(e)) チョウザメの腹子を塩漬けにした食品。酒のさかなやカナッペ用として珍重される。ロシアの特産品として有名。
※食道楽‐秋(1903)〈村井弦斎〉附録「カビヤと申すのは丁鮫の子を缶詰にしたのが上等ですが」

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