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カラメル

ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典

カラメル
caramel
ともいう。グルコースショ糖などを約 200℃に加熱して得られる黒褐色物質。わずかに苦味があり,水や希エチルアルコールに易溶。アセトンエーテルベンゼンなどに不溶。醤油,ソース,ウイスキー菓子類などの着色剤,着香剤に使用する。

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デジタル大辞泉

カラメル(〈フランス〉caramel)
《「キャラメル」とも》糖類を熱して作る、(あめ)褐色の物質。菓子・料理や、ウイスキー・ビールなどの風味づけや着色に用いる。

出典:小学館
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栄養・生化学辞典

カラメル
 糖の溶液を加熱して得られる褐色の物質.着色料着香料として使われる食品添加物

出典:朝倉書店
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和・洋・中・エスニック 世界の料理がわかる辞典

カラメル【caramel】
糖類を加熱してできる褐色の物質。こうばしい香り・甘みとわずかな苦みがある。洋菓子のほか食品・ビールの着色などに用いる。

出典:講談社
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世界大百科事典 第2版

カラメル【caramel】
砂糖,ブドウ糖果糖などの糖類を加熱すると,160℃くらいで溶融し,さらに加熱すると190~220℃で黒褐色の粘度の高い物質に変わる。これをカラメルといい,この過程をカラメル化という。パンをトーストにしたり,を焼くときつね色になるが,これはパンや餅に含まれている糖が,熱のためカラメル化するためである。カラメルはまた工業的に製造され,ソース,しょうゆ清涼飲料などの着色に用いられる。この場合,原料サツマイモあるいはジャガイモデンプンで糖化し,次いで180~220℃で加熱して製造する。

出典:株式会社平凡社
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大辞林 第三版

カラメル【caramel】
ショ糖・ブドウ糖などの糖類を加熱して得る黒褐色の粘度の高い物質。食品の着色剤・風味料として用いる。

出典:三省堂
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日本大百科全書(ニッポニカ)

カラメル
からめる
caramel
砂糖を焦げる直前まで煮詰めた状態のものをいう。弱い苦味があって、水に溶けやすい。日本の市販品の大部分はなまのサツマイモ、切り干しいものデンプンを酸糖化し、150~180℃まで加熱し、放冷してアルカリで中和したものである。アンモニアを吹き込んで加熱するアルカリ焙焼(ばいしょう)法もある。また、デンプンのほかに糖蜜(とうみつ)や砂糖を使用するものもある。
 ブドウ糖からできたカラメルは、しょうゆ、ソースに使われ、砂糖からつくられたカラメルは、製菓、嗜好(しこう)飲料、そのほかウイスキーやブランデーなどの着色剤として用いられる。砂糖と水を煮立て、高めていく温度を利用して、さまざまな飴(あめ)菓子ができる。コップの中に冷水を入れ、煮た砂糖液を落とすと、その変化によっていろいろのキャンディーができる。これはコールドウォーター法といわれる。[小林文子]

出典:小学館 日本大百科全書(ニッポニカ)
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精選版 日本国語大辞典

カラメル
〘名〙 (karamel caramel) ぶどう糖、蔗糖、果糖など、糖を約二〇〇度に熱したときにできる黒茶色のかたまり、または、飴状のもの。食品、ビールなどの着色に用いる。
[補注]「カルメラ」「キャラメル」と同語源。

出典:精選版 日本国語大辞典
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