酒母(しゅぼ)ともいう。もろみを発酵させるもとになる酵母(こうぼ)（イースト）を培養したもの。ビールやアルコールもろみの発酵に用いる酒母は、殺菌した麦汁などに酵母を純粋培養したものであるが、日本酒造りでは、「一麹(こうじ)、二もと、三造り」といわれるように、もと造りは重要な操作で、その作り方も複雑である。

　原理は、強い酸性の条件下で（加熱殺菌の操作を行わずに）、清酒酵母を純粋に培養するもので、その酸性をつくりだす手段として、乳酸菌を応用する伝来の方法と乳酸を用いる方法とがある。乳酸菌を用いる酒母には、「生酛(きもと)」およびその改良型である「山廃酛(やまはいもと)」の二つがある。生酛の作り方の原理は、まず蒸し米と麹と水とを低温（6～8℃）で仕込み、自然に増殖してくる乳酸菌と硝酸還元菌によって、清酒酵母だけが生育可能な条件をつくりだすことにある。しかしこの方法は、「もと」ができあがるまで約1か月もかかり、作業も繁雑である。この工程を、乳酸を用いることにより一挙に解決したのが「速醸酛(そくじょうもと)」で、今日広く用いられている。作り方は、蒸し米7、麹3、水12（乳酸0.5％を加える）の割合で混ぜ、さらに優良な純粋培養の清酒酵母を加えて、約20度Cに保つと糖化と発酵が進み、わずか数日で酒母ができる。

［秋山裕一］

『大塚謙一編著『醸造学』（1981・養賢堂）』