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たくあん漬【たくあんづけ】

ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典

たくあん漬
たくあんづけ
僧沢庵が創案したといわれる大根の漬物。本当は沢庵和尚の墓石と大根漬けの重し石が似ていることから,この名がついた。本たくあん漬と新たくあん漬がある。本たくあん漬は 11~12月にかけて漬込み,2~7月頃まで食べられる。大根を乾燥させて食塩米糠を混ぜたものに漬けるが,防腐剤と味つけを兼ねて唐辛子を添えることもある。乾燥の程度はたくあんの歯切れに影響し,遅く食べるものほどよく乾燥させる。また長期貯蔵のものは食塩の割合を大きくする。漬ける期間も長いので香味はよい。練馬系および宮重系大根が代表的である。新たくあん漬は9月下旬から 11月中旬にかけて漬込み,3日ないし 10日程度で食べる。美濃早生系の大根を乾燥せず塩水で数日下漬けしてから,米糠と塩に漬ける。1週間ほどで漬上げるので香味,うまみに乏しいため味つけすることが多い。これは塩の分量が少い。

出典:ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典
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